発酵の町横手市から発酵についてのご紹介です。
古来から日本人の食を支える日本食は今や世界が認めるものになっています。2013年にはユネスコ無形文化遺産に登録され、その前から世界では寿司、ラーメン、日本酒などどんどん日本の食が評価されてきています。
日本食は健康的、そして何より美味しい。外国からはそんな日本への印象が強くインバウンドの増加にもつながっています。

和食での味付けの基礎となるのが、醤油、味噌、みりん、かつお節、酒といった発酵食品です。これらの発酵食品は共通して『麹』の発酵力を利用して造られています。

米どころ秋田では米も水も豊富なことから、美味しい醤油や味噌、日本酒などがたくさんありますよ！

麹とは

麹とは材料となる米や豆、麦などの穀物に麹菌を繁殖させたものをまとめた総称として麹と言います。
麹の元のなる麹菌はカビの一種です。カビと麹の決定的な違いは、食べられるか食べれないか。いわゆるカビは腐敗させますが、なぜか麹は食べ物を美味しく、長持ちさせてくれます。

カビの中でも、人間にとっては有益なカビもいるのですね。そのおかげで美味しいご飯が食べられるわけです。

麹の種類

黄麹菌(ｷｺｳｼﾞ)

黄緑色の胞子を作る麹菌です。デンプンを分解する働きに優れています。
主に清酒、味噌、醤油の製造に使われます。

黒麹菌(ｸﾛｺｳｼﾞ)

黒褐色の胞子を作る麹菌です。クエン酸を大量に作り出す働きがあります。独特の風味が出るので焼酎や泡盛で使われる麹菌として有名です。高温多湿の環境下でも強い特性があります。

白麹(ｼﾛｺｳｼﾞ)

黒麹菌の胞子の色素を作れなくなった麹菌。焼酎などに使われます。

紅麹菌(ﾍﾞﾆｺｳｼﾞ)

鮮やかな紅色の色素を作る麹菌。沖縄では伝統的に使われている麹菌です。台湾・中国では紅酒(ｱﾝﾁｭｳ)、老酒(ﾗｵﾁｭｳ)といったようなお酒で使われます。

どの種類も麹菌ですので、同じ用途で使われますが、特性が違うので出来上がりがまるで違ってくるんですね。
元々稲と一緒に大陸から麹菌もくっついて伝来していますから、地域によって麹菌も変化して、その土地にあった麹菌の形になっているのかな、と思ったりします。

麹の働き

美味しい・健康・美人に！

麹には食べ物の旨味を引き立てたり、保存力を高めたりする働きがあるほか、美肌にしたり、腸を綺麗にする働きがあるのはご存知の通りです。

麹菌が増殖することで麹ができますが、その過程でさまざまな副産物を生み出します。

それが、

１００種類以蔵の酵素(体での化学変化を助ける元となるタンパク質)
３００種類以上の有効成分(健康や美容など効能が認められている成分)

これのおかげである成分と結びつき、お肉やお魚がおいしくなったり、胃腸の働きが良くなったり、お肌がキレイになったり、腸内細菌が活性化して良いバランスになると幸せホルモンが放出され、脳に作用し機嫌よく、幸福に過ごせる。

麹いまからでも取り入れたくなってきました〜！
本当に有難いですね。

腸活でダイエットも成功？

私自身の経験になってしまいますが、筋トレや栄養管理によるダイエットして5キロ程はなんとか落としたのですが、どうしても70キロを切れないでそのちょっと上を1年くらいフラフラしていました。
そこで、腸内細菌が喜びそうな腸活をやってみよう！とやってみたら、ストンと目標体重の65キロまで行けたのです。やったー！

私はここ数年「甘酒いいよ！腸活だよー！」といってきました。
でも、乳酸菌がいい人もいますし、納豆菌がいい人、キムチが良い人もいます。なので絶対麹！ではないんですが、私は特に麹と相性が良かったということだと思います。

体に合う菌を日々取り入れて健康的なダイエットにも！

甘酒は飲む点滴

甘酒の栄養バランスは優れていてよく「甘酒は飲む点滴」なんて言葉が使われますが、甘酒はブドウ糖、オリゴ糖などの米澱粉由来の糖質のほか、人の体では作ることのできないビタミンであるビタミンB1、B2、B6、葉酸、パントテン酸、ビオチンなどのビタミンB群、精神を落ち着かせてくれるGABA(ｷﾞｬﾊﾞ)、体内の酸化を防ぐ有機酸のほかたくさんのアミノ酸を含んでいます。

点滴は化学的に造られた医薬品ですよね。エネルギーとなる糖と体の調子を保つ電解質を血管から入れます。甘酒はそもそも料理ですし、自分の口から飲んで胃に入って腸で吸収。
夜食に少し多めにお米を炊いておき、お米と米麹、水を１：１：２で混ぜて、保温しています。自分で麹を使って作ったのですから、自前の酵素ドリンク！健康になるのも当たり前な気がします。